POSIBLES DEFECTOS LA ELABORACION DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:
CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES
(°Brix), pH, color y sabor.
MERMELADA FLOJA O POCO FIRME
Causas:
Ë Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
Ë Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
Ë Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
Ë Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
Ë Carencia de pectina en la fruta.
Ë Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
Ë Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
SINÉRESIS O SANGRADO
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
Ë Acidez demasiado elevada.
Ë Deficiencia en pectina.
Ë Exceso de azúcar invertido.
Ë Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
CRISTALIZACIÓN
Causas:
Ë Elevada cantidad de azúcar.
Ë Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
Ë Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
Ë Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
Ë La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido tambien da a lugar a una inversión excesiva.
CAMBIOS DE COLOR
Causas:
Ë Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
Ë Deficiente enfriamiento después del envasado.
Ë Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Causas:
Ë Humedad excesiva en el almacenamiento.
Ë Contaminación anterior al cierre de los envases.
Ë Envases poco herméticos.
Ë Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
Ë Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
Ë Sinéresis de la mermelada.
Ë Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
Ë Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
POR EXCESO O DEFECTO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Ë Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.
Ë Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.
POR PROCESAMIENTO :
Cocción prolongada:
Ë Caramelizacion de los azúcares.
Ë Pardeamiento.
Ë Pérdida de aromas.
Ë Degradación de la pectina.
Cocción corta:
Ë Formación incompleta del gel.
Ë Falta de homogenización.
Ë Poca inversión de los azúcares.
Ë Espumado por mala agitación o exceso de pectina.
