DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

POSIBLES DEFECTOS LA ELABORACION DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:

CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES

(°Brix), pH, color y sabor.

MERMELADA FLOJA O POCO FIRME

Causas:
Ë Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
Ë Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
Ë Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
Ë Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
Ë Carencia de pectina en la fruta.
Ë Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
Ë Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

SINÉRESIS O SANGRADO

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
Ë Acidez demasiado elevada.
Ë Deficiencia en pectina.
Ë Exceso de azúcar invertido.
Ë Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

CRISTALIZACIÓN

Causas:
Ë Elevada cantidad de azúcar.
Ë Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
Ë Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
Ë Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
Ë La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido tambien da a lugar a una inversión excesiva.

CAMBIOS DE COLOR

Causas:
Ë Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
Ë Deficiente enfriamiento después del envasado.
Ë Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Causas:
Ë Humedad excesiva en el almacenamiento.
Ë Contaminación anterior al cierre de los envases.
Ë Envases poco herméticos.
Ë Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
Ë Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
Ë Sinéresis de la mermelada.
Ë Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
Ë Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

POR EXCESO O DEFECTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Ë Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.

Ë Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.

POR PROCESAMIENTO :

Cocción prolongada:
Ë Caramelizacion de los azúcares.
Ë Pardeamiento.
Ë Pérdida de aromas.
Ë Degradación de la pectina.
Cocción corta:
Ë Formación incompleta del gel.
Ë Falta de homogenización.
Ë Poca inversión de los azúcares.
Ë Espumado por mala agitación o exceso de pectina.