pardeamiento enzimatico

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Es cuando se dañan los tejidos de diversas frutas y éstas permanecen en contacto con el oxigeno toman un color pardo en el lugar dañado.
Esto se debe al Pardeamiento enzimático que consiste en la acción de unas enzimas entre las que se encuentra la polifenol oxidasa.
Entre los sustratos de estas enzimas están los compuestos fenólicos, que son sustancias responsables del color de muchos alimentos. La reacción que tiene lugar afecta a la estructura fenólica y por tanto a los pigmentos del alimento.
La poli- fenol oxidasa cataliza la oxidación de fenoles a o-quinonas, que son compuestos muy reactivos, siendo los que reaccionan para generar los compuestos pardos. Este tipo de Pardeamiento se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno (inactivando las enzimas). Hay varios procedimientos que reducen la velocidad de actividad de la enzima o llegan a inactivarla, entre ellos están el escaldando o la aplicación de alta presión hidrostática. También se pueden añadir ácidos que alteren el PH del alimento (para que estas enzimas no estén en su PH óptimo de actuación) o agentes secuestrantes que impidan la acción de la enzima, como los sulfitos. También se puede utilizar ácido ascórbico para reducir o inhibir esta reacción. Por un lado elimina el oxígeno del medio porque se oxida a vitamina C, y por el otro reacciona con las o-quinonas y desplaza la reacción hacia la formación de orto-difenoles. Su oxidación es el principal factor de pardeamiento de algunos alimentos como los jugos cítricos, ya que cuando desaparece este ácido comienzan a formarse las sustancias pardas, por lo que frecuentemente se añade para aumentar la vida comercial de estos productos.

INFORME DE LABORATORIO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO


INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.


OBJETIVOS

GENERAL

Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.


ESPECIFICOS:

1.Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.
2.Realizar un control de tiempo par establecer que frutas se pardean mas rápido que las otras.
3.Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.



MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
5 tubos de ensayo.
4 vasos de presipitados de 100 ml
Un termómetro (-10 a 3000 C)
6 vidrios de reloj
2 cajas petri
1 reloj


REACTIVOS
Solución de Na Cl al 2%
Solucion de acido cítrico al 1.5%.
Solución de acido cítrico al 0.5%
Solución de bicarbonato de sodio al 2%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1%.
Solución de acido ascórbico al 5 %.
Solución de acido ascórbico al 2.5 %.
Solución de acido ascórbico al 1 %.
Solución de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL.

Tomar una fruta que este sana y fresca.
Lavarla con cuidado sin maltratarla.

Cortar cuatro pedazos dela fruta.
Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fría destilada.
Otro trozo de la fruta se sumerge en solución de Na Cl al 2%.
Los otros dos trozos se dejan al aire libre.

Se debe observar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimático.
Se debe compara los resultados con los de los compañeros.


RESULTADOS.
Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro mas tiempo en pardearse fue la que se sumergió en la solución de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo mas rápido fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxigeno.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO
Se rotularon 3 tubos de ensayo con los números 1,2, y 3.
En cada tubo se coloco 10 ml de jugo de manzana.
El tubo uno se calentó a 80o C por un minuto.
El tubo 2 se calentó a 40o C por 5 minutos.
El tubo 3 se calentó a 600 C un minuto.

RESULTADOS:

El tubo numero uno que fue sometido a mas alta temperatura se pardeo menos que los otros.

CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano)
De cada fruta se sacaron tres muestras
A una de las muestras se le coloco acido ascórbico
A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.
A otra se le coloco acido cítrico.

RESULTADOS:
En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
En las muestras de pera se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de bicarbonato.


CONCLUSIONES


² Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.

² Se realizo un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.

² Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y se conoció las cantidades permitidas por la normatividad vigente.